By The Visit Israel Editorial Team · Last updated
Recorre los mercados, puestos de especias y cocinas comunitarias que guardan la historia gastronómica de las 70 diásporas de Israel — Mahane Yehuda, el Mercado Carmel y Jaffa con guías que crecieron comiendo esta comida.
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Caminatas gastronómicas de medio día por el Mercado Carmel (Tel Aviv) y Mahane Yehuda (Jerusalén) — prueba malawach yemenita, kubbeh iraquí, cuscús marroquí y hummus levantino con un guía que conoce la historia de cada plato.
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Abraham Tours ofrece experiencias culinarias privadas y en grupos pequeños — clases de cocina, tours por mercados de especias e itinerarios gastronómicos que trazan la herencia de la diáspora de Jaffa a Jerusalén.
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Nadie te avisa antes de ir que Israel puede ser uno de los destinos gastronómicos más interesantes del mundo. La conversación sobre el país suele estar dominada por otras cosas. Luego llegas a Tel Aviv, encuentras un puesto de mercado atendido por una mujer cuya abuela cocinaba el mismo plato en Casablanca en 1950, y la imagen cambia por completo.
Esta es la historia del patrimonio gastronómico — qué hace que la cocina israelí sea extraordinaria, qué tradiciones de la diáspora la construyeron, dónde saborear esas tradiciones hoy, y cómo planificar un viaje en torno a la cultura culinaria en lugar de solo de paso.
El Israel moderno fue construido por inmigrantes de más de 70 países. Llegaron en oleadas: antes del Estado (comunidades yemenitas y asquenazíes en el siglo XIX), durante y después del Shoá (supervivientes europeos, mayoritariamente asquenazíes) y luego en inmigración masiva desde países árabes tras 1948 — Iraq, Marruecos, Yemen, Túnez, Libia, Egipto, Irán y más — cuando las comunidades judías fueron expulsadas o huyeron del nacionalismo creciente. La Unión Soviética añadió otra ola enorme en los años 90.
Cada comunidad llegó con su cocina intacta: los limones en conserva de Fez, las limas secas de Bagdad, el zhug de Sana’a, la crema agria y el pan de centeno de Varsovia. En Israel, estas tradiciones no se fusionaron de manera suave ni rápida. Las comunidades asquenazíes y mizrajíes a menudo vivían en barrios separados, y la comida se mantuvo distinta durante décadas. Lo que ocurrió gradualmente — a través de los mercados, los matrimonios entre comunidades, el servicio militar compartido y la cultura cosmopolita de Tel Aviv — fue una polinización cruzada que produjo algo genuinamente nuevo.
El resultado es una cultura gastronómica que todavía se está escribiendo. Chefs israelíes formados en París y Nueva York regresan ahora y superponen la técnica francesa sobre el caldo iraquí de kubbeh. Restauradores árabe-israelíes en Haifa aplican la presentación de la alta cocina a la cocina circasiana y drusa de los pueblos. Mujeres yemenitas en Tel Aviv siguen preparando jachnun los viernes por la noche para el sábado por la mañana exactamente como lo hacían sus bisabuelas en Yemen.
Los judíos yemenitas llegaron principalmente en dos oleadas — 1881-1914 y el airlift de la Operación Alfombra Mágica de 1949-1950 (47.000 personas en un año). Su cocina es una de las más inmediatamente reconocibles de Israel, construida en torno a un puñado de platos que no se parecen a nada más en el país.
El jachnun es un pastel de cocción lenta horneado durante toda la noche (el viernes por la noche) y servido caliente el sábado por la mañana. Elaborado con masa laminada (similar en técnica a la masa de croissant pero más sencilla), emerge oscuro y caramelizado, dulce-salado y a diferencia de cualquier otra cosa. Se come con una salsa de tomate rallado y huevo duro, y el obligatorio zhug — una feroz salsa verde picante hecha de cilantro, ajo y chiles verdes que funciona en la cocina yemenita de la misma manera que la salsa de soja en la japonesa.
El malawach es una torta redonda frita, crujiente y con capas, primo del jachnun pero cocinado al momento y servido más caliente y crujiente. En el Kerem HaTeimanim (Barrio Yemenita) del sur de Tel Aviv, un conjunto de restaurantes familiares ha servido estos platos a la misma clientela del barrio durante 70 años.
Dónde probarlo: Kerem HaTeimanim, Tel Aviv (especialmente los sábados por la mañana); puestos yemenitas en el mercado Mahane Yehuda (Jerusalén) los viernes por la mañana.
Los judíos iraquíes — de una de las comunidades judías más antiguas del mundo, que se remonta al exilio babilónico — llegaron a Israel principalmente entre 1948 y 1952. Su cocina es una de las más sofisticadas de Oriente Medio.
El kubbeh es el plato insignia: una albóndiga de sémola con carne servida tradicionalmente en caldo. Existen tres versiones principales — kubbeh halab (cocido en caldo claro), kubbeh adom (caldo de remolacha roja) y kubbeh matfuniya (versión frita). En Jerusalén, el restaurante Azura en Mahane Yehuda sirve un menú iraquí-levantino que apenas ha cambiado en décadas.
El amba es un encurtido de mango con fenogreco y un toque ácido que los judíos iraquíes trajeron de Bombay y que se convirtió en el condimento definitorio del sándwich de sabich. Hoy el amba está en todas partes — en el falafel, el shawarma, los platos de hummus — pero es una aportación judío-iraquí.
El sabich mismo — berenjena frita, huevo duro, amba, tahini y ensalada en pita — es un invento judío-iraquí que se comía frío los sábados por la mañana (cuando cocinar está restringido) y se convirtió en comida callejera cuando los inmigrantes judío-iraquíes comenzaron a venderlo en Ramat Gan y luego en Tel Aviv. Uno de los platos más distintivamente israelíes tiene raíces iraquíes.
Dónde probarlo: Azura, Mahane Yehuda, Jerusalén (cocina iraquí a fuego lento); puestos de sabich en Tel Aviv; la mayoría de los puestos de falafel ofrecen amba.
Los judíos marroquíes llegaron desde principios de los años 50, llegando a ser uno de los grupos étnicos más grandes del país (~800.000 personas). La cocina judía norteafricana — de Marruecos, Túnez, Argelia, Libia, Egipto — aportó un vocabulario de especias muy diferente a Israel: ras el hanout, harissa, limones en conserva y una tradición de platos de cocción lenta que contrasta tanto con la cocina asquenazí como con la yemenita.
El cuscús es una tradición del viernes en los hogares marroquí-israelíes — preparado a mano (no de máquina en la versión tradicional) y servido con un rico caldo de verduras y carne. La brecha de calidad entre el cuscús marroquí casero y el de restaurante es enorme; las clases de cocina que acceden a cocinas domésticas ofrecen el encuentro más auténtico.
La matbucha — ensalada de tomate y pimientos asados cocida a fuego lento — es una contribución norteafricana que se ha vuelto omnipresente en los spreads de mezze israelíes.
La harissa en Israel es casi siempre al estilo marroquí: pasta de pimiento rojo ahumada, rica y aceitada.
Dónde probarlo: El mercado del barrio Hatikva en el sur de Tel Aviv (también llamado el mercado mizrají) es el enclave de comida norteafricana-israelí más concentrado del país. Mahane Yehuda tiene especialistas en repostería norteafricana; Marzipan es el más famoso, conocido por su rugelach de chocolate.
La inmigración judía iraní llegó principalmente en dos oleadas: tras la guerra de 1948 y masivamente después de la Revolución Islámica de 1979, cuando unos 35.000 judíos dejaron Irán por Israel. La cocina judío-persa es una de las más técnicamente sofisticadas de Israel — construida con marinados prolongados, múltiples hierbas frescas, limas secas y ciruelas ácidas, y el uso del azafrán de maneras que el resto de la cocina israelí raramente alcanza.
El ghormeh sabzi — estofado de hierbas, frijoles y lima seca — es el plato judío-persa por excelencia, servido tradicionalmente con arroz con azafrán. La lima seca (limoo amani) le da una acidez incomparable que ningún sustituto logra.
Dónde probarlo: La zona del Mercado Levinsky en el barrio Florentin de Tel Aviv tiene varios vendedores de especias y productos secos persa-israelíes. El barrio del sur de Tel Aviv tiene una concentración significativa de restaurantes iraní-israelíes.
La cocina judía asquenazí — de Europa Central y del Este — forma una vertiente diferente: rica en repostería, con lácteos y encurtidos, y ligada al calendario del Shabat y las festividades de maneras que han mantenido vivos los platos tradicionales.
La chalá — pan de huevo trenzado — es el pan del Shabat del viernes en todas las comunidades judías ahora, pero su forma es asquenazí. La calidad de la chalá en las panaderías israelíes, especialmente en Mahane Yehuda, es extraordinaria.
El rugelach — pastelitos en forma de media luna rellenos de mermelada, canela o chocolate — es una confección asquenazí polaca que se ha universalizado en las panaderías israelíes. La Marzipan Bakery en Mahane Yehuda hace una versión con rugelach de chocolate que genera colas desde hace décadas.
La comida árabe-israelí — de los ciudadanos árabes de Israel que permanecieron en el país después de 1948 y forman aproximadamente el 20% de la población — representa la continuación más directa de la cocina levantina milenaria. Es la tradición culinaria de los milenios de la región, y sustenta muchos platos ahora reclamados como “israelíes”: hummus, falafel, ful medames, maqluba.
Las ciudades árabe-israelíes son los lugares donde esto se vive de manera más auténtica: Nazaret, Akko, Haifa (especialmente el barrio Wadi Nisnas), Jaffa, Umm al-Fahm.
El maqluba (que significa “al revés”) es un plato de arroz con verduras y carne en capas que se voltea sobre un plato de servir. Es el plato del domingo en las familias árabe-palestinas.
El mansaf — cordero cocinado en yogur fermentado seco (jameed) y servido sobre arroz y pan plano — es el plato de festín ceremonial del patrimonio beduino y palestino. Para la versión beduina con contexto de experiencia para el visitante, consulta la guía de experiencia beduina.
El archivo físico del patrimonio culinario israelí. Abierto de domingo a viernes (cerrando el viernes por la tarde para el Shabat), el mercado vende más variedad de cultura gastronómica de la diáspora en un solo espacio que cualquier otro lugar del país: puestos de pan yemenita, vendedores de pasteles iraquíes, tiendas de especias norteafricanas, panaderías asquenazíes, productos encurtidos persas y productos frescos árabe-israelíes. El viernes temprano por la mañana es el momento cumbre — cuando los vendedores preparan los especiales del Shabat y el mercado alcanza su máxima energía.
El principal mercado al aire libre de Tel Aviv tiene un enfoque más fuerte en la comida callejera y más solapamiento con los patrones turísticos que Mahane Yehuda, pero la capa de comida del patrimonio es real. Vendedores clave: puestos de malawach y jachnun yemenitas en el borde sur del mercado (llega temprano, algunos se agotan antes del mediodía).
La representación más concentrada en una sola calle de la cultura gastronómica de la diáspora en Israel: un callejón estrecho en el barrio Florentin donde vendedores especializados en especias, encurtidos, productos secos y pasteles llevan operando desde los años 30.
La capital culinaria árabe-israelí. La escena de restaurantes de Nazaret ha crecido significativamente en torno a chefs que se han formado internacionalmente pero han vuelto para cocinar en su propia tradición.
El barrio árabe-cristiano del sur de Haifa, donde un conjunto de restaurantes y puestos sirve cocina árabe en un ambiente mucho menos orientado al turismo que Jaffa o la Ciudad Vieja de Jerusalén.
El enclave gastronómico étnico más íntegro de Tel Aviv: un conjunto de restaurantes familiares en el antiguo barrio yemenita, al sur del Mercado Carmel, que llevan sirviendo jachnun, malawach y sopas yemenitas a la misma comunidad durante 70 años. Es principalmente un destino de los sábados por la mañana, cuando se sirven los platos propios del Shabat.
Las clases de cocina centradas en la historia del patrimonio culinario más que en la “comida israelí” genérica ofrecen la mayor profundidad:
Israel es un país construido con las cocinas de más de 70 comunidades de la diáspora llegadas de todo el mundo durante el último siglo. Los judíos yemenitas trajeron el jachnun y el zhug; los marroquíes trajeron limones en conserva y ras el hanout; los persas trajeron limas secas y arroz con azafrán; los iraquíes trajeron el kubbeh; los inmigrantes asquenazíes trajeron las tradiciones de repostería de Europa del Este. Estas tradiciones coexisten hoy en los mismos mercados, las mismas calles y, con frecuencia, en la misma cocina de restaurante. El resultado es una de las culturas gastronómicas más genuinamente multiculturales del mundo, y sigue evolucionando.
Mahane Yehuda en Jerusalén y el Mercado Carmel en Tel Aviv son los dos principales mercados donde puedes saborear la amplitud de la herencia gastronómica de Israel en una sola mañana. Mahane Yehuda es más antiguo y complejo — una mezcla de puestos sefardíes, mizrajíes y norteafricanos con especias frescas, panes yemenitas, pasteles iraquíes y bollería asquenazí. El Mercado Carmel es más animado, con mayor énfasis en la comida callejera. Para tradiciones específicas de la diáspora, el mercado de especias Levinsky en el barrio Florentin de Tel Aviv es la representación más concentrada de las culturas gastronómicas de comunidades individuales bajo un mismo techo.
Mizrají se refiere a los judíos de países de Oriente Medio y del Norte de África — Iraq, Irán, Yemen, Marruecos, Túnez, Libia, Egipto, Siria y otros. La cocina mizrají forma la columna vertebral de gran parte de la comida cotidiana israelí: hummus, falafel, shakshuka, kubbeh (albóndigas de sémola con carne), amba (encurtido de mango), zhug (salsa verde picante), jachnun (pastel yemenita de cocción lenta) y las mezclas de especias cálidas de la cocina norteafricana. La mayor parte de lo que el mundo reconoce como 'comida israelí' está enraizado en las tradiciones culinarias mizrajíes y árabes.
Sí. Varios operadores ofrecen experiencias culinarias centradas específicamente en la historia del patrimonio — clases de elaboración de hummus donde el instructor explica las raíces iraquíes y árabes del plato, talleres de panes yemenitas (malawach y jachnun), sesiones de cocina lenta marroquí-israelí y clases de mercado a mesa en Mahane Yehuda que van desde la compra de ingredientes hasta la cocina y la degustación. Consulta GetYourGuide o Viator para conocer los horarios actuales; algunos operadores también ofrecen experiencias privadas en el hogar con familias inmigrantes que cocinan en su tradición original.
Tel Aviv es el destino más concentrado: el Barrio Yemenita (Kerem HaTeimanim) para jachnun y malawach los sábados por la mañana; Jaffa para kubbeh iraquí y mezze árabe-israelí; el sur de Tel Aviv (Florentin y barrio Hatikva) para cocina mizrají casera. Machane Yehuda en Jerusalén tiene excelentes restaurantes mizrajíes de cocina a fuego lento (Azura para iraquí-levantino; Marzipan Bakery para rugelach marroquí). El Wadi Nisnas de Haifa ofrece tradiciones culinarias árabe-cristinas de la Galilea y el Levante. Nazaret tiene la escena de restaurantes árabe-israelíes más íntegra fuera de las grandes ciudades.
Excepcionalmente. Gran parte de la herencia culinaria israelí es naturalmente de base vegetal: hummus, falafel, sabich, shakshuka, spreads de mezze, panes yemenitas, ensaladas de hierbas persas y platos de verduras especiadas al estilo marroquí son pilares de la tradición. La ley dietética kosher (que separa carne y lácteos y prohíbe ciertos animales) también impulsa una gran categoría de cocina parve (ni carne ni lácteos) que a menudo es vegana por defecto. Tel Aviv está catalogada constantemente entre las ciudades más veganas del mundo. Para una guía completa, visita [Comida vegana y vegetariana en Israel](/es/vegan-vegetarian-israel).
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