By The Visit Israel Editorial Team · Last updated
Explorez le Marché Carmel et la cuisine levantine avec un guide local — falafel, houmous, street food et la scène restauration végétale de la ville. Visites guidées, dégustations et cours de cuisine disponibles.
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Israël est, selon la plupart des critères, l’un des meilleurs pays au monde pour les voyageurs végétaliens et végétariens. La combinaison d’une culture alimentaire du Moyen-Orient historiquement tournée vers les végétaux et d’une population végétalienne moderne disproportionnellement importante — environ 5 % des Israéliens, parmi les taux les plus élevés au monde — produit un écosystème de restauration où la cuisine végétale est la norme plutôt que l’exception.
Ce guide couvre quoi manger, où le manger, et comment naviguer dans le système casher à votre avantage.
Tel Aviv a gagné le titre informel de « Capitale mondiale du véganisme » pour des raisons qui vont au-delà du marketing. Le nombre de restaurants végétaliens de la ville par rapport à sa population figure parmi les plus élevés au monde ; les supermarchés stockent un large éventail d’alternatives végétales ; et la culture sociale — jeune, laïque, soucieuse de la santé — fait du véganisme un courant dominant d’une manière qui n’existe simplement pas dans la plupart des autres villes de taille comparable.
La base est la cuisine du Moyen-Orient. Houmous, falafel, shakshuka, pita au tahini, salades hachées, aubergine rôtie (baba ghanoush), msabbaha (pois chiches entiers au citron et au tahini) — ce sont les bases de la rue israélienne et du régime quotidien. Aucun d’eux ne contient de viande ni de lait. Un visiteur qui se nourrit principalement des marchés et de la rue mangera très bien sans effort particulier.
Par-dessus cela, une génération de chefs israéliens a fait de la cuisine végétale une catégorie culinaire sérieuse. Les restaurants végétaliens dédiés de Tel Aviv vont du comptoir de falafel décontracté à la gastronomie assise.
Houmous — pois chiches mixés avec du tahini, de l’huile d’olive, du citron et de l’ail. Mangé en entrée ou en plat principal avec du pita. Chaque comptoir de houmous le sert chaud et frais, avec des garnitures : pois chiches entiers, ful medames (fèves mijotées), filet d’huile d’olive, persil haché. Sans lait, sans viande.
Falafel — boulettes de pois chiches et d’herbes frites. Le street food canonique et naturellement végétalien. Commandez un pita avec falafel et demandez toutes les salades (coleslaw israélien, chou rouge mariné, persil, oignon), du tahini et de l’amba (sauce à la mangue fermentée) — l’ensemble est normalement disposé en libre-service sur le comptoir.
Shakshuka — œufs pochés dans une sauce épicée aux tomates et poivrons. Pas végétalien (œufs), mais végétarien et un petit-déjeuner incontournable dans tout le pays. La plupart des restaurants de shakshuka proposent des variantes vertes (œufs en sauce aux herbes et épinards) et certains ont des versions végétaliens sans œufs.
Sabich — un pita fourré d’aubergine frite, d’œuf dur, de salade israélienne et de sauce amba. Végétarien ; de nombreuses versions sont effectivement végétaliens si l’on enlève l’œuf. À l’origine un plat de petit-déjeuner judéo-irakien ; aujourd’hui un classique de la rue à Tel Aviv.
Msabbaha — pois chiches entiers servis chauds dans un bol avec du tahini et du citron, parfois avec une louche de houmous. Plus riche et plus texturé que le houmous ; trouvé dans les comptoirs de houmous traditionnels.
Petit-déjeuner israélien — la version hôtel et café comprend des œufs durs, du yaourt et du labneh (yaourt égoutté), mais le côté légumes — aubergine rôtie, tomates tranchées, concombre, houmous, tahini, huile d’olive, olives — est presque entièrement végétalien et la partie la plus distinctive du repas.
Falafel Sumsum (Ibn Gvirol Street, Tel Aviv) — considéré comme l’un des meilleurs comptoirs de falafel de la ville. Les falafels sont petits, croustillants, riches en herbes et préparés à la commande. La queue à l’heure du déjeuner est réelle ; la plupart des gens commandent une portion à manger debout.
HaKosem (« Le Magicien », Shlomo HaMelech Street) — autre comptoir de référence pour le falafel et le sabich. Le sabich ici — aubergine, œuf dur, amba, toutes les condiments — est fréquemment cité comme le meilleur de la ville.
Abu Hassan (Jaffa / Yafo) — la destination de houmous la plus célèbre sur l’axe Tel Aviv-Jaffa. Les queues se forment dès 8h. Un bol de msabbaha ou de houmous avec du pita et un verre de thé est la commande complète. Espèces uniquement ; ferme quand le stock du jour est épuisé (normalement avant midi). Voir le guide de voyage à Jaffa pour le contexte de la Vieille Ville de Jaffa.
Marché Carmel (Shuk HaCarmel) — le marché de plein air central de Tel Aviv. Les étals alimentaires vendent des produits frais, des fruits secs, des épices, des marinades, des olives et de la street food (falafel, burekas, jus fraîchement pressé). Arpenter l’allée principale — grossièrement de la rue Allenby à l’intersection avec le marché artisanal Nahalat Binyamin — est en soi une expérience gastronomique végétalienne. Voir le guide du Marché Carmel pour le plan complet.
Meshek Barzilay (Ahad Ha’am Street, Tel Aviv) — le restaurant végétal le plus célébré de la ville et qui mérite sa réputation. Le menu change au fil des saisons. Les plats sont techniquement accomplis : carpaccio de betterave rôtie, chou-fleur fumé au tahini, ragoût de champignons sauvages, tagine de pois chiches et légumes avec pain plat maison. L’ambiance est détendue mais la cuisine est sérieusement travaillée. Réservez à l’avance les week-ends.
Green Cat (Nahalat Binyamin, Tel Aviv) — une pizzeria végétalienne qui a attiré un public plus large que les seuls adeptes du végétalisme. Bases au levain, mozzarella de cajou maison, garnitures de légumes rôtis. Le restaurant se trouve dans la zone du marché artisanal — facile à combiner avec un après-midi au marché.
Opa (quartier Boulevard Rothschild, Tel Aviv) — le segment haut de gamme du spectre végétalien de Tel Aviv. Un dîner assis pour ceux qui veulent un vrai repas du soir plutôt que de la street food. Le menu puise dans les influences israéliennes, japonaises et méditerranéennes. Il est raisonnable d’appeler à l’avance pour confirmer les menus et horaires en vigueur.
La loi alimentaire juive — la kashrut — est pertinente pour les voyageurs végétaliens de manières qui peuvent jouer pour ou contre vous.
Restaurants de viande et menus sans lait : un restaurant casher de viande ne peut pas servir de lait du tout — ni en desserts, ni en sauces, ni en accompagnement. Si vous êtes végétalien et évitez aussi les laitages, un restaurant casher de viande (cherchez le hechsher/certificat de kashrut dans la vitrine, généralement du rabbinat local) garantit que rien sur le menu ne contient de lait, de beurre, de crème ou de fromage. Il peut contenir des œufs ou du poisson (parve les inclut), mais aucun laitage. C’est plus restrictif qu’un menu végétalien typique, mais la garantie est absolue.
Parve : le terme « parve » (parfois orthographié « parev ») signifie neutre — ni viande ni lait. Un plat parve ne contient ni l’un ni l’autre, bien qu’il puisse contenir des œufs, du poisson ou des crustacés (tous sont parve sous la kashrut). Sur les menus, les plats parve sont sûrs pour les végétaliens évitant viande et lait — avec la réserve concernant les œufs et le poisson. Demander à un serveur « c’est parve ? » puis préciser que vous ne voulez pas non plus d’œufs sera compris.
Restaurants non casher : la plupart des restaurants branchés de Tel Aviv ne sont pas casher (non casher = treif). Ils mélangent laitages et viande librement et n’ont aucune exigence de séparation. Ceux-ci incluent la majorité des restaurants tournés vers les légumes, végétaux et de fusion. Ne pas être casher ne dit rien sur le fait qu’un restaurant est adapté aux végétaliens — cela signifie simplement que la cuisine combine viande et lait.
Restaurants laitiers : un restaurant casher laitier (milchik) ne peut pas servir de viande, ce qui signifie qu’il peut être principalement végétarien ou du moins sans viande. De nombreuses boulangeries-cafés de Jérusalem sont casher laitier — bien pour une viennoiserie et un café, pas utile si vous voulez un plat principal sans viande.
La scène végétale de Jérusalem est plus petite et moins audacieuse que celle de Tel Aviv, mais reste praticable.
Le Marché Mahané Yehuda — le principal marché de Jérusalem (le « Shuk ») possède des étals de produits frais, des comptoirs de houmous, et à l’extrémité est, où le marché couvert s’ouvre sur la rue des bars, quelques cafés à tendance végétarienne. Le marché lui-même — fruits secs, herbes fraîches, marinades, olives — est largement végétalien. Le soir, les allées se transforment en territoire de bars.
Abu Shukri (Quartier musulman, Vieille Ville) — une institution classique du houmous près de la 5e Station du Via Dolorosa. Un bol de houmous avec du pita et un verre de jus de citron à la menthe. Le houmous est préparé sans lait ; le restaurant fonctionne dans la Vieille Ville depuis des décennies. Voir le guide de la promenade dans la Vieille Ville de Jérusalem pour le contexte du Via Dolorosa.
Quartiers de Nachlaot et de la Colonie allemande — les deux ont quelques cafés à tendance végétarienne. La Colonie allemande (rue Emek Refaim) est la zone la plus facile à parcourir et à explorer ; Nachlaot est plus dense et plus local.
Planification du Shabbat : à Jérusalem, le vendredi soir et la majeure partie du samedi voient la majorité des restaurants juifs fermés. Le Quartier musulman de la Vieille Ville reste ouvert le samedi. Planifiez vos repas du samedi midi autour du Quartier musulman ou apportez des provisions pour préparer vous-même. Voir le guide du Shabbat pour l’impact pratique du Shabbat sur la restauration en Israël.
Haïfa a une scène végétalienne plus modeste mais la population arabe de la ville assure un circuit fiable de houmous et de falafel. La Colonie allemande (l’équivalent haïfaïte — même nom, quartier de l’ère templière près des Jardins bahá’ís) a plusieurs cafés à tendance végétarienne. Le quartier de Wadi Nisnas est un secteur arabe de la ville avec des boutiques de houmous traditionnelles et des marchés de produits naturellement adaptés aux végétaux.
En Galilée, les restaurants arabes de Nazareth servent de grands repas de mezze libanais — une douzaine de petits plats de houmous, baba ghanoush, tabboulé, fattouch, feuilles de vigne farcies — qui sont largement végétaliens. Voir le guide de voyage à Nazareth pour les détails.
Les rayons des supermarchés israéliens portent des certifications casher sur la plupart des produits emballés. À rechercher :
Les supermarchés en chaîne (Shufersal, Rami Levy, Victory) ont tous de grands rayons de produits frais, de céréales en vrac, de tahini, de houmous, de légumineuses sèches et de tofu. Israël produit plusieurs marques alimentaires végétales nationales — la marque Sunna propose une gamme de tartinades végétales ; Tivall est la principale marque de protéines végétales (bien que tous les produits Tivall ne soient pas végétaliens — certains contiennent du blanc d’œuf).
Courses avant le Shabbat : si vous cuisinez pendant le Shabbat, faites vos courses avant le vendredi après-midi (la plupart des supermarchés ferment vers 14h-15h le vendredi et rouvrent le samedi soir). Une course en supermarché israélien standard — tahini, houmous, pita ou pain, légumes frais, olives, marinades, fruits — vous nourrira confortablement pendant la pause.
La qualité du falafel varie : les meilleurs falafels se mangent frais à la sortie de la friteuse — petits, croustillants et riches en herbes. Un falafel qui a reposé dans un plateau pendant une heure ou plus est un plat différent. Commandez à un comptoir avec une queue ; le renouvellement garantit la fraîcheur.
Sauce amba : une sauce à la mangue fermentée qui apparaît dans le falafel et le sabich. Elle est végétalienne et apporte une note acidulée distinctive. Vaut la peine de la demander spécifiquement si elle n’est pas automatiquement incluse.
Café arabe : le café noir épicé à la cardamome servi dans les restaurants arabes et certains hôtels est naturellement végétalien et une bonne boisson du matin si vous voulez éviter les laitages dans votre café sans avoir à le préciser.
Applications : HappyCow offre une couverture raisonnable des restaurants végétaliens et végétariens de Tel Aviv et Jérusalem. Vaut la peine de le télécharger avant d’arriver comme complément aux recommandations locales.
Voir le guide de la cuisine et gastronomie israélienne pour le contexte de la culture alimentaire plus large, le guide de la nourriture casher pour une analyse complète de la kashrut, et le guide gastronomique de Tel Aviv pour une vue plus large de la scène restauration de la ville. Pour les visites de marchés, le guide du Marché Carmel dispose de la logistique pratique. Pour la planification du Shabbat, voir le guide du Shabbat.
Israël est exceptionnellement bon pour les voyageurs végétaliens et végétariens. Le pays affiche l'une des plus hautes proportions de végétaliens per capita au monde — environ 5 % de la population se déclare végétalienne, concentrée surtout à Tel Aviv. Cela produit un écosystème de restauration où la cuisine végétale est mainstream plutôt que de niche. Au-delà des restaurants dédiés, les plats fondateurs de la cuisine du Moyen-Orient — houmous, falafel, shakshuka (à base d'œufs), pita avec des mezzes végétaux, tabbouleh, msabbaha — sont naturellement végétaliens ou végétariens et apparaissent sur presque tous les menus.
Dans la loi alimentaire juive (kashrut), les aliments sont divisés en trois catégories : viande, laitier et parve (neutre — ne contient ni viande ni lait). Un restaurant servant des plats de viande aura généralement une partie entièrement sans viande de son menu étiquetée parve pour éviter de mélanger viande et produits laitiers. Pour les végétaliens, un plat parve signifie qu'il ne contient ni viande ni lait par conception — bien qu'il puisse contenir des œufs ou du poisson (les deux sont parve sous la kashrut). Le mot vaut la peine d'être connu car vous pouvez le chercher sur les menus israéliens ou interroger le personnel pour naviguer dans la cuisine plus facilement.
La plupart des restaurants israéliens ont au moins plusieurs options végétariennes, et à Tel Aviv la majorité des restaurants décontractés sont effectivement végétariens (avec la viande comme supplément plutôt que comme pièce centrale). La situation la plus délicate est un steakhouse traditionnel axé sur la viande (presque toujours casher), mais même là les salades (mezze) en début de repas sont typiquement végétaliens. Les restaurants de shakshuka, les comptoirs de houmous, les stands de falafel et les étals de marché sont de manière fiable végétariens. Demander « c'est parve ? » ou « ça contient de la viande ? » sera compris par n'importe quel serveur.
Oui, bien que la scène soit plus modeste qu'à Tel Aviv. La zone du Marché Mahané Yehuda (le Shuk) dispose de quelques cafés à tendance végétale et les étals du marché lui-même vendent des produits frais, du houmous, des légumes marinés et des salades naturellement végétaliens. Les quartiers de Nachlaot et de la Colonie allemande ont tous deux des cafés favorables aux végétariens. Jérusalem est nettement plus traditionnelle que Tel Aviv — attendez-vous à moins de restaurants végétaliens dédiés, mais un repas végétal est tout à fait possible si l'on sait où chercher.
De nombreux restaurants casher — surtout ceux tenus par des propriétaires pratiquants — ferment du vendredi après-midi au samedi soir. Les établissements non casher et arabes restent généralement ouverts durant le Shabbat. À Tel Aviv, la scène non casher et arabe est vaste et l'impact pratique des fermetures du Shabbat sur la restauration végane est limité. À Jérusalem, les fermetures du Shabbat sont beaucoup plus significatives — la majorité du secteur de restauration juif ferme. Le Quartier musulman de la Vieille Ville reste ouvert. Planifiez vos repas du vendredi soir et du samedi à Jérusalem plus soigneusement.
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